Préparer la génoise
1. Préparer la génoise : fouetter les œufs entiers avec le sucre au bain-marie jusqu'à 50 °C en remuant continuellement.
2. Retirer du feu et fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement et consistance ruban épais et mousseux (le mélange doit tripler de volume.)
3. Incorporer délicatement la farine tamisée en trois fois à la maryse en soulevant la masse.
4. Ajouter le beurre fondu refroidi en filet en mélangeant délicatement.
5. Verser dans un cercle de 22 cm beurré posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
6. Enfourner à 180 °C pendant 20 à 25 min sans ouvrir le four. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
7. Laisser refroidir complètement sur grille avant de démouler et couper en deux disques égaux.
Préparer la garniture
Préparer le sirop d'imbibage :
8. Porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à dissolution complète. Retirer du feu, ajouter le jus de fraise et laisser refroidir complètement.
Préparer la crème pâtissière :
9. Fendre et gratter la gousse de vanille dans le lait et porter à frémissement.
10. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena jusqu'à blanchiment.
11. Verser le lait vanillé chaud en filet en fouettant, remettre en casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.
12. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
Préparer la crème mousseline :
13. Fouetter le beurre pommade au batteur électrique jusqu'à consistance crémeuse et légère.
14. Incorporer la crème pâtissière froide cuillerée par cuillerée en fouettant continuellement jusqu'à crème lisse, aérée et homogène. Réserver à température ambiante.
Monter le fraisier
15. Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans la hauteur. Sélectionner les plus belles moitiés régulières pour le pourtour du cercle.
16. Poser le cercle à entremets de 22 cm sur le plat de service.
17. Déposer le premier disque de génoise, imbiber généreusement au pinceau avec le sirop refroidi en insistant sur les bords.
18. Disposer les demi-fraises côté coupé contre le cercle tout autour en les serrant bien.
19. Garnir le centre avec une couche généreuse de crème mousseline en faisant bien remonter la crème entre les fraises et le cercle à la spatule.
20. Déposer le reste des fraises coupées en morceaux au centre.
21. Recouvrir d'une nouvelle couche de crème mousseline et lisser à la spatule. Déposer le second disque de génoise imbibé côté coupé vers le bas, appuyer légèrement et lisser les bords si nécessaire. Finir avec des tranches de fraises et dresser en rosaces.
22. Filmer et réserver au réfrigérateur minimum 6 h, idéalement une nuit entière.
23. Servir bien frais.
Astuces du chef
La crème mousseline doit être travaillée à température ambiante, un beurre trop froid donne une crème granuleuse qui tranche, et si cela arrive, placer quelques secondes au bain-marie tiède et fouetter à nouveau pour la rattraper